Modo de preparo
Coloque as carnes salgadas de molho de um dia para o outro (lombo, carne seca e costela) trocando a água 2 vezes. Numa panela grande, doure todas as carnes em três etapas. Primeiro frite o bacon (não use óleo) e deixe dourar bem.
1ª etapa: coloque a coxa de frango, a lingüiça e o paio.
2ª etapa: a carne de peito, músculo e o acém.
3ª etapa: lombo, costela e a carne seca.
Vá retirando as carnes conforme vão ficando douradas e reserve. A fritura das carnes vai formar um fundo de panela grosso e escuro. Depois de fritar as carnes, coloque todas de volta na panela (menos as coxas de frango), cubra com água (7 litros) e leve para cozinhar. As carnes devem estar cozidas, porém firmes. Retirar da panela e no caldo fazer um précozimento dos legumes por etapas (coloque sal se necessário):
1ª etapa: précozinhe a cenoura, a mandioca, a batata, a batata doce e depois retire.
2ª etapa: précozinhe o chuchu, a moranga, a cebola, o nabo e o quiabo e retire.
Coloque a água conforme for secando. Os legumes não podem ficar moles. Reserve o caldo.
Montagem
1ª camada: coloque as carnes mais firmes embaixo, por último as coxas de frango.
2ª camada: comece pelos legumes mais duros: cenoura, mandioca, batata, batata doce.
3ª camada: chuchu, moranga, cebola, nabo,quiabo e os ovos (com casca) distribuÃdos na panela.
4ª camada: quiabo, folhas de couve, folhas de repolho e as bananas por último.
Coloque água até cobrir todos os legumes e deixe cozinhar por 1 hora e 20 minutos em fogo baixo e 40 minutos em fogo alto. Retire com cuidado todas as camadas e divida em vasilhas. Sirva com pirão.
Pirão
Separe 5 conchas do caldo e vá misturando a farinha de mandioca aos poucos.
Fonte: Ana Maria Braga
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